绍兴黄酒积淀了深厚的历史文化底蕴,具有很强的地方文化价值和经济价值,是我市一张靓丽的“金名片”。目前,全市共有黄酒生产企业 81 家,全国黄酒生产规模前 5 位中绍兴就占有 3 席,可以说绍兴黄酒是全国黄酒行业发展的风向标。近年来,我市积极参与黄酒国家标准制定,如 GB/T 13662《黄酒》、GB/T17946《地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)》均由绍兴企业为主起草,标准水平总体达到了国内一流、国际先进。同时,全国酿酒标准化技术委员会黄酒工作组组长单位和秘书处均设在绍兴,为我市企业参与黄酒各级标准制定提供了良好保障,一系列黄酒标准的制定有效助推了我市黄酒产业提档升级发展。 但随着近年来大众消费观念的不断更新,以及黄酒企业创新意识增强,黄酒品种和档次不断升级,绍兴黄酒新领域、新产品的深度拓展对标准化、规范化也提出了新的要求,主要表现在:一是标准体系中部分关键指标不够明确。现有标准中年份酒、出酒率等关键性指标分类细化不够,特别是不少新品种、新工艺缺少标准要求,黄酒标准体系与行业转型升级需求已不相匹配。二是工艺标准尚不健全统一。黄酒基础性研究有待进一步提升,各类技术和工艺标准还不健全,如对黄酒菌种、麦曲、酒酿、酿造方法、发酵时间及投料配比等尚缺乏具体规定,部分中小企业还在使用糖化酶、干酵母等。三是龙头企业标准化引领作用不够强。我市黄酒产业“低小散”状况依然存在,规上企业占比不足 20%,导致行业整体标准化水平不高,不少企业生产流程、生产装备的标准化、数字化、智能化水平较低,缺少行业管理规范和退出机制。四是黄酒产业高端专业人才缺乏。黄酒传统酿造和产品设计新生代传承人队伍有待加强,特别是既掌握传统技艺、又懂得标准化管理的复合型专业人才严重不足,一定程度制约了黄酒产业的提升发展。 为进一步推动我市黄酒这一传统经典产业的改造提升,提高黄酒生产企业的核心竞争力,打造千亿能级黄酒产业集群,针对黄酒产业发展当前存在的问题,我们结合黄酒产业“标准化+”,提出如下建议: 1.以“标准化+产业提升”为引领,助推行业传统与现代协同发展。一是要推动产业转型提升与标准体系建设良性互动,建立双向发力、协同推进的体制机制,进一步加强标准化推动黄酒产业改造提升的措施研究,充分发挥标准引领、规范、协调及倒逼作用,建议可以参照我市印染、纺织行业改造提升的相关做法,建立“低小散”黄酒企业退出机制。二是要加强标准实施监管,开展标准实施情况绩效评估,强化标准管理中先进性指标的实施和引导作用,建立装备升级和标准体系同步设计、同步推进、同步实施机制。三是要进一步提升标准化组织保障,积极争取把我市的“全国酿酒标准化技术委员会黄酒工作组”提升为“全国酿酒标准化技术委员会黄酒分技术委员”,进一步提高绍兴黄酒领域的参标制标地位和行业影响力。 2.以“标准化+技术研究”为支撑,助推产品种类与品质协同发展。一是要加快修订一批关键技术标准,推动《地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)》国家标准修订,补充制订一批《绍兴黄酒生产技术和管理规范》等团体标准,进一步完善绍兴黄酒新产品的标准化规范。二是要积极鼓励企业将创新成果、专利、先进技术等转化为标准,加快培育一批省级名牌产品,打造一批经典品牌,深耕挖掘一批富有影响力的“浙江制造”品牌。三是要充分发挥在绍国家级检验平台作用,依托国家黄酒产品质量监督检验中心的优势,支持开展“微量成份的测定方法”“无机元素、挥发性醇类、酯类测定”等课题研究,进一步完善黄酒相关技术指南。四是要支持企业、科研院所、高等院校等围绕黄酒关键共性技术加强研究合作,开展黄酒生产过程中霉菌、酵母、氨基甲酸乙酯等含量专题研究,突破相关控制技术。 3.以“标准化+企业管理”为核心,助推企业规模与质量协同发展。一是要注重黄酒原料标准化,在加强酿酒水源地保护管理的基础上,制订一批原辅材料生产、采购、验收、储存技术规范,如支持企业到外地拓展一批专业化、规模化、标准化的黄酒优质粮食原料基地,探索“企业+合作社+农户”的一体化种植经营模式。二是要注重生产工艺标准化,发挥龙头企业的引领作用,加快企业生产设备的更新改造,在保护绍兴黄酒手工酿造特色的同时,实现必要工艺阶段生产的标准化、智能化,改善提升黄酒生产的环境,降低生产过程中受污染的风险,保证黄酒风味的专一性和稳定性。三是要注重质量管理标准化,开展企业全面质量管理,搭建基于标识解析技术的质量追溯信息化平台,从原料源头到终端消费全链条全过程,建立起质量安全可查询、可控制、可跟踪的追溯体系和责任机制。四是注重企业内部标准体系建设,鼓励企业制订实施高于国家标准、行业标准的企业标准,并积极参与国际、国家和行业标准的制修订工作。 4.以“标准化+专业人才”为保障,助推技术传承与创新协同发展。一是要围绕黄酒产业振兴发展需求,建立健全黄酒人才培育体系,支持有条件的本地大学、职业院校加强酿酒工程、酿造技术等专业建设,或增设酿造及发酵技术相关模块课程与专业方向,建立校企合作、工学交替的人才培养模式,打造我市黄酒人才教育培训基地。二是要支持黄酒协会等社会团体开展国家和省级酿酒师、品酒师等的培养工作,并将此类人才的培养和引进纳入政府高质量人才引进计划,给予一定政策和资金扶持。三是要建立企业职业培训和教育制度,组织相关力量或委托大学和职业院校定期开展职工职业培训和教育,提升一线研发人员、经营管理人员和技术工人等专业化水平。
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