王立导
绍兴油炸臭豆腐摊店，星罗棋布，随处可见，已成为一道独特的风景线。许多来绍兴旅游的中外游客，总想慕名亲口尝一尝这一地方风味小吃，宾馆饭店已作为必备的特色佳肴。古城特产的别样乡情，漾动在他们的嘴里，飘逸在他们的鼻下，闪耀在他们的眼中，口动心游，这是历史古城无声有味的画外音。
油炸臭豆腐遍及大江南北，非我绍兴独有，上海的城隍庙、南京的夫子庙、杭州的武林门、长沙的火宫殿……都有它的市场。１９５９年６月，毛泽东回到阔别３２年的故乡，吃了长沙火宫殿的臭豆腐后，深情地感叹道：“火宫殿的臭豆腐还是好的嘛”！
湖南长沙火宫殿的油炸臭豆腐，是切成三角形的豆腐块，稍用硫酸亚铁水泡过，再用蘑菇、冬笋、黑豆豉水、曲酒制成的陈年卤水浸泡后，用茶油炸制。外焦里嫩，盛碗拌辣椒油，味道香辣，别具一格。可惜如今小贩贪近利而简作，我们绍兴人吃来，总觉得太多辣味而少滋味。“文革”初期，长沙“红卫兵”在“破四旧”中，雄赳赳气昂昂地赶向火宫殿时，发现面前贴着一张大红纸，上书“最高指示”：火宫殿的臭豆腐还是好的嘛！臭豆腐竟然救了火宫殿的灭顶之灾，独步古今，传为酒后话料。
武汉街上推着小车在市场上叫卖的臭豆腐，据说也是靠硫酸亚铁等溶液浸泡而成的。广州的臭豆腐不知是用什么东西搞得特臭，油炸起来满街飘臭，惹得周围居民怨声载道。
我们绍兴的油炸臭豆腐，是用压板老豆腐切成小方块后，浸渍于霉苋菜梗卤中，使豆蛋白腐发松，渗入咸卤，油炸后色泽黄亮，外脆内嫩，产生“闻着臭，吃着香”的独特风味；远闻臭得舒服、臭得落胃，入口透香，食之觉得鲜美可口，常令人欲罢不能，涂上辣末酱，味道更佳，形成自己的特色，受人喜欢。遗憾的是有的摊店以盐奶泡水替代，其气其味能与卤汁浸渍的相比。
有人问谁家的油炸臭豆腐“正宗”，这好象了解绍兴谁家腌菜正宗，谁家晒的干菜正宗，谁家做的新酒正宗一样，它们都是民间普通的土产和菜肴，只存在做得“得灵”不得灵，“顺手”不顺手而已。豆腐的质量、霉苋菜梗卤的质量、油的质量、油温的把握、制作技术、人的经验等决定了油炸臭豆腐的质量。我们觉得不用霉苋菜梗卤浸渍的，很难说是“正宗”的吧！
据老辈人说，如果用野苋菜梗的霉卤制作的臭豆腐，由于力头足、味更佳。绍兴现在还有不少中老年人，将压板豆腐切成方块，经霉苋菜梗卤浸渍（也有贪方便，从市场上买现成的），加盐或酱油，再加上菜油、味精清蒸，出锅涨足整个碗面，浓香扑鼻，由于卤汁渗入豆腐内部，蒸熟后里面有许多细孔，松酥多汁、鲜美可口。也有用卤浸白板豆腐干，三五日后，冼净蒸吃，加麻油、味精，另有一番滋味。这种绍兴传统菜肴，在五十年代以前，是一般人家的日常菜肴。现在仍有不少家庭自作一尝，以解一馋。它更牵动游子乡情，港澳亲友见之备感亲切，有的还将生坯带回去，重温家乡旧梦，寄托游子的一份思念、一份追索、一份依恋。
最新医学研究发现：“臭豆腐”在所有食品中维生素Ｂ１２含量最高，可有效防治老年性痴呆症。查《现代汉语词典》对“臭豆腐”的解释：发酵后有特殊气味的小块豆腐，可作菜。此“臭豆腐”应是又称“豆腐乳”、“乳腐”的“腐乳”。旧时生活水准低下，民间自家制作极为普遍，各地制法规格色味不同，名称各异，我们绍兴人（包括在鲁迅著作中）都称它为“霉豆腐。”
北京王致和的臭豆腐很有名。相传是清代康熙年间我们绍兴老乡王致和在京制作的。这种腐乳把豆腐切成小方块腌制发酵而成。吃时放些素油，闻之味臭、食之咸香、经济实惠。旧时挎篮小贩串街与红色酱豆腐（即红方腐乳）一起叫卖：“臭豆腐、酱豆腐、王致和的臭豆腐”。现已多为瓶装，供货于副食品商店和超市。
有一个腐乳进京的民间故事：乾隆下江南微服私访，一天由余杭抵达无锡，在胜安桥下见一民舍旁摆放着一大批泥坛，将运扬州，问装的是“豆腐乳”，乾隆第一次听到这个名字，好奇地问个究竟，在旁的绍兴师爷便将它的来历告诉乾隆：过去绍兴有一家饭店，多购了豆腐，又恰遇乡下老家有要事，关了几天门，回来后发现已经发霉长毛，小本生意赚钱不易，不忍赔本，切成小块，撒上盐，放入泥坛，打算日后自己当菜吃，结果日久透香，一尝口味还不错，一传十传百，人们争相购买，风行一时。乾隆听得入神，一尝味道鲜美，便题写了 “胜安豆腐乳”五个大字，并通谕御前膳房列入宫膳菜单。
相传汉末三国时，会稽已有腐乳问世。魏时古书中有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。在四百多年前的明代嘉靖时期，山（阴）会（稽）腐乳已远销东南亚印度近十个国家。
越民素来喜吃霉腌食品，对“越霉越香越开胃”的绍兴先辈，自然会对这类食品精加研制，绍兴产酒，腐乳加了酒，增加了美味和香味。由于腐乳均呈正方形，所以根据其品种制作分为：红方、腐方、青方、棋方等四大类。“红方”制作乃加红曲和黄酒，不加红曲形状略小的“醉方”，不加黄酒为“青方”（即：臭方），由于只放盐，制作简单、成本低廉、生产周期短、价格最低，是旧时贫户过饭之常品。俗语：“臭霉豆腐过冷饭头”，生动反映当时贫民之生活状况。
解放后，随着人民生活水平的不断提高，青方早已被市场淘汰，不再生产。近年来为了恢复传统产品，曾有少量瓶装“臭豆腐”生产，然价格不菲，买者不多。
我们认为富含维生素Ｂ１２的臭豆腐，就是广义上的霉豆腐。绍兴腐乳用上等黄豆为主要原料，豆腐中的植物蛋白细菌类数十天的发酵，分解出各种氨基酸，同时合成大量的维生素Ｂ１２（经测定每１００克腐乳含维生素Ｂ１２为１０微克左右），还含有酵母，帮助消化、增加食欲。根据浙江省老年医院研究所统计，６５岁以上老年痴呆症患病率已达５％。已知缺乏维生素Ｂ１２会加速大脑老化进程。因此适量吃些霉豆腐，对预防老年疾呆症还是有积极意义的。
报载，毛泽东生前喜食霉豆腐，医学专家认为霉豆腐含有亚硝酸盐，细菌超标并疑有霉变物质，对人体不利，曾多次劝阻，然而这位伟大领袖却我行我素。有趣的是小平同志也特别爱吃自家制的霉豆腐。二位人杰，一个来自湖南，一个来自四川，相隔千里，口味习惯不一样，怎么都对霉豆腐一往情深，是中华饮食文化的趋同心理？还是其口味为人所共赏？我们能否从一首绍兴民间古诗中找到答案：“明言臭豆腐，名物正相当，自古不钓誉，于今无伪装，扑鼻生奇臭，入口发异香，素醇饶回味，清臭蕴芬芳。珍饲馐富人趣，野味贫者光，既能饫饕餮，更可佐酒浆，餐馔若有尔，宴饮亦无双，贫困得实惠，赏口乐未央。”
绍兴的臭豆腐和霉豆腐与其他土特产一样，同样蕴含着古越文化的神韵，展现着浓浓的民间风俗风貌，融含着独特的意和味。叙述着风土人情，讲述着生活跨越过岁月河床时的感情流程，浓浓乡情，撩人旧梦，浮想联翩。久久寻味，荡漾着淳朴的风情。在繁忙热闹的现代生活中，带给我们无限的回味。
